■厦大餐饮每天供应近20万人次的餐点。

■“一日一师一菜”活动特色菜红烧肉。

近日，第二期“一日一师一菜”活动在厦大翔安校区丰庭餐厅举办。该活动既调动团餐厨师设计餐品的积极性，又为食客提供更多样的选择。

据厦门市餐饮行业协会团餐委员会不完全统计，我市活跃着数十家团餐企业，每天为数十万人服务。记者了解到，经过多年发展，团餐已不再局限于“食堂大锅饭”的概念，而在菜品研发、标准化管理、食安建设等方面做优做强。

厦门大学后勤集团饮食服务中心做精做细学生团餐市场，并总结出一套“5D现场管理”体系，成为我市团餐企业发展的典型。

文/图 记者 王颖达

传承

使用传统工艺发酵 “勤业馒头”每天卖出8000多个

在厦门大学校本部，勤业食堂的馒头很有名，除了深受师生、教职工的喜爱，还有不少校友专程来买。据了解，勤业食堂一天三餐能卖出8000多个馒头。

这款馒头最大的卖点是传统北方馒头的“碱香味”。厦门大学后勤集团饮食服务中心主任江森民介绍，这款馒头使用传统工艺发酵，而非现在常见的酵母粉发酵。

他告诉记者，制作难点首先在于“老面”配合食用碱发酵过程中，碱放多了馒头发黄，少了发酸；其次要严格控制发面的温度、湿度和时间，否则成品的外形和口感会受影响。面点师傅拥有多年的实操经验，每天凌晨三四点开始制作。

“勤业食堂三餐都供应馒头，我们都是凌晨做早餐的量，早上做中午的量，下午做晚上的量。 ”江森民说，由于工艺复杂，目前校内只有勤业食堂仍保留这种制作方式。

创新

举办“一日一师一菜”活动 突破团餐餐品设计难点

在第二期“一日一师一菜”活动现场，学生们在特色菜——红烧肉前排起长队。

据了解，该活动连续举办11天，每天由一位大厨掌勺自创一道菜品在丰庭餐厅限量供应。学生们对11道菜品做出评价，获得点赞数最多，将成为该餐厅的固定菜品。

江森民介绍，团餐的菜品设计与社会餐饮有所不同，特别是学校供餐，较大的食堂一顿饭就餐人数可达上千人次，因此从食材选择、烹调方式、餐品设计、出餐效率等方面都有相应要求。“比如红烧肉，我们需要用大锅煮制，堆在中间或靠近锅底的肉肯定最先熟透，翻炒不好肉也没法保存完整。这对我们师傅专业技能有所要求。”

为了做好以学生为主要客群的团餐产品，厦门大学后勤集团饮食服务中心还组建了60多人的营养师团队，专为餐品设计服务。特别是针对中、高考备考期间及考试当天的学生用餐进行了详细规划，既保证安全又有营养，受到学生的喜欢。

管理

建设“5D现场管理”模式 实现后厨水渍不落地

走进厦大翔安校区丰庭餐厅后厨，墙面干净亮白，地面没有水渍，工作人员都穿着统一服装，脚上的鞋子也是比雨鞋舒适、透气的运动鞋、布鞋。

记者好奇，这些不耐水的鞋子穿进后厨难道不会沾到水或打滑吗？工作人员解答到，2016年起厦门大学后勤集团饮食服务中心开展“5D现场管理”体系建设，其中水渍不落地就是一大改变。

“5D”即“整理到位，清扫到位，清洁到位，检查到位，习惯到位”，是厦门大学后勤集团结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，总结出适用于学校团餐的规范化管理经验。这套体系重在整理、精在清洁、细在检查、贵在坚持，通过制定统一的检查表，对食品安全的各个关键控制点都进行严格的把控和登记，切实做到检查到位，管理上不隐藏、不逃避、不作假。

今年7月，思明区筼筜市场监督管理所在片区内餐饮单位分享厦大“5D现场管理”经验。此前，还有省内餐饮单位来厦大交流经验。“我们希望有更多机会，把这个模式推广出去，也欢迎行业内更多单位对团餐标准化建设进行探讨。”江森民说。

链接

厦大餐饮每日服务20万人次

相较于一般的社会零售餐饮，如何在保证食品安全、控制食材成本的同时，供应安全、多样、美味、实惠的餐品，成为团餐企业必须突破的难点。

“虽然我们单家食堂每日供应的菜品多达上百种，还是会有同学抱怨没菜吃。这要求我们必须定期更换不同的做法、不同的口味。”江森民介绍，厦大后勤在本部、翔安、漳州三个校区有15家餐厅，校外餐饮部将近50家，辐射了厦门很多中学、高校、企事业单位。厦大餐饮每天需供应近20万人次的餐点，这些就餐群体都是以学生、教职工为主。